Рассольник по-ленинградски

История тем и хороша, что потянешь за ниточку, а вытянешь ого-го сколько всего. Вот и на днях наш давний рассказ про голодный послереволюционный Петроград вдруг обрел фотографическую точность. А ведь это очень важно, – посмотреть в глаза главному герою тех давних событий.

В годы послереволюционной разрухи Петроград испытывал колоссальные трудности с обеспечением горожан продовольствием. Хлеб выдавался по карточкам (к концу 1918 г. выдавали по 250 грамм хлеба, а к началу 1919 уже по 50 грамм на человека). Было введено питание населения в общественных столовых.

1 ноября 1917 г. открылась первая из них — столовая Народного дома. Шла ликвидация ресторанов, трактиров, кафе. Газеты сообщали: «Открыта столовая на 2000 человек в бывшем ресторане «Медведь», открыта столовая в бывшем ресторане «Вена».

В ноябре 1918 года появляются аналогичные заведения в бывшем Гвардейском экономическом обществе и б.Таврическом дворце. На июнь 1919 года в 19 районах насчитывается 300 кафе-чайных, они превращены в «орудие агитационно-просветительной работы».

К концу лета 1919 года в 1822 столовых питалось 967 769 человек, из них 338 182 ребенка. Работники столовых, составляя меню, проявляли чудеса изобретательности, но питательность обедов была очень низкой: их средняя калорийность в 1918 году составляла 500 калорий.

Питание формально было платным, но цены были гораздо ниже себестоимости, поскольку дензнаки стремительно обесценивались. Благодаря налаженной системе общепита были спасены от голодной смерти тысячи жителей Петрограда. Организацией бесплатных столовых детского питания в годы Гражданской войны ведал Николай Александрович Курбатов. В январе 1919 года в бывшем особняке герцога Ольденбургского открылась первая детская столовая.

С мая 1919 года питание для детей было бесплатным. «Всего было организовано 39 столовых с охватом свыше 100 тысяч детей. Приходилось реквизировать помещения, которые находились под замком владельцев, а оборудование, инвентарь, столовая посуда у большинства были спрятаны в подвалах. Особенные трудности были в недостатке котлов для варки пищи».

Вот тогда-то и возникло это чудо советской кухни, в последствии получившее название «рассольник по-ленинградски».

Вас ведь, возможно, тоже удивляло, что слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Как и многие советские артефакты, эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон. Хотя что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась. Разгадку этой тайны несколько лет назад мы услышали от Маргариты Николаевны Куткиной, профессора Института промышленного менеджмента, экономики и торговли (бывшего Института советской торговли). Вот что она вспоминала:

– Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как они придумали свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах.

В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо было не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40% всей плотной части блюда. Для вкуса и повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. Так вот, за аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь.

Не то, чтобы рецепт стал настоящим спасением для голодающих в то время. Но оказался очень уместным, и скрасил небогатый послереволюционный стол.

Источник материала
Настоящий материал самостоятельно опубликован в нашем сообществе пользователем Proper на основании действующей редакции Пользовательского Соглашения. Если вы считаете, что такая публикация нарушает ваши авторские и/или смежные права, вам необходимо сообщить об этом администрации сайта на EMAIL abuse@newru.org с указанием адреса (URL) страницы, содержащей спорный материал. Нарушение будет в кратчайшие сроки устранено, виновные наказаны.

Дочитал до конца? Жми кнопку!

Вам может понравиться...

5 Комментарий
старые
новые
Встроенные Обратные Связи
Все комментарии
ZIL.ok.130
ZIL.ok.130
4 лет назад

Да, трудно понять эуропейсам русскую душу — каши все эти…
Томущо бараны — в каше мягко и хорошо спица апосля хорошева обеда с четвертью уодоффке.
Ета оне у себя недогрызеныме мослами бились на фоне недопития своей кислятены, а тут — нажралесь беленькой, покидалесь друх вдруга кашей и — весело, чо.

Anunah
Anunah
4 лет назад

Тююю, а то думал шо рассольник эта который двумя перстами)))

Алексей Калюжный
Алексей Калюжный
для  Anunah
4 лет назад

То старовер по-кержаковски.

Anunah
Anunah
4 лет назад

Суп из огурцов ужасная идея для 21ого века. Единственный суп который я ел единственный раз в жизни. Во время 15ти суточного кичмана заскочил к рядом живущей подружке. И сожрал оный. Ибо в 98ом на нашей киче было тока одноразовое питание и я оголодал))) Вот для голодного времени он, безусловно, прекрасен)))

Алексей Калюжный
Алексей Калюжный
для  Anunah
4 лет назад

На фкус и цвет все фломастеры…

Чтобы добавить комментарий, надо залогиниться.