Делюсь секретной технологией приготовления:

1) Покупается пара киллограммов говяжьей вырезки, оптимально опять же бонфиле, но на первый раз я ради эксперимента взял транш. Режется на порционные куски, при этом надо учитывать, что в процессе они заметно потеряют в объеме.

2) Куски тыкаются зубочисткой в режиме “машинка для партаков”, кладутся в миску с крупной нейодированной солью, и сверху слегка присыпаются ею же, и помещаются дня на три-четыре в холодильник. Утром и вечером следует мясо переварачивать, а образующуюся в посуде жидкость максимально сливать. При этом мясо возьмет в себя столько соли, сколько необходимо. В следующий раз попробую еще часть на этом этапе дополнительно проперчить “жидким” красным перцем.

3) Когда мясо просолится и частично дегидрируется, необходимо прополоскать его под струей холодной воды и вымочить с часок, чтобы из поверхностного слоя ушла лишняя соль, после этого я его обтер и просушил чистой салфеткой, а потом положил под пресс из двух противней, поверх которых поставил ведро воды, на пол-дня.

4) Побывшее под пресом мясо на крючках из стальной проволоки повесил на открытое окно в кабинете, где и оставил на 3 дня на сквознячке

5) Когда мясо окончательно подсохло, на четвертый день вяления, сделал обмазку. Ключевым компонентом в ней является специя “пажитник” – еле нашел его на большом базаре, и то случайно и в одном месте, но именно он дает бастурме характерный вкус и аромат.

6) В общем мой состав обмазки – небольшая головка свежего молодого чеснока, столовая ложка молотой смеси перцев-горошков (вместо просто черного перца), столовая ложка дунганской смеси для мяса (в оригинале предполагался кориандр), три столовых ложки красного перца (не привыкшим к острому я бы порекомендовал паприку) и три столовые ложки молотых на кофемолке семян пажитника….

7) Все это дело в блендере превращается в пасту небольшим добавлением воды, а потом этой пастой при помощи силиконовой кисточки для обмазки (можно испльзовать простую лопаточку, но кисточкой удобнее) смесь равномерно наносится на подвяленные куски….Прочно зафиксированные в них крюки делают процесс нанесения легче и удобнее…

8) Опять на окно на трое суток, тут главное не сорваться и не начать жрать – аромат умопомрачительный! При этом чем дольше висит – тем вкуснее становится.

В следующий раз буду делать из цельных кусков бонфиле, длиными полосами.